Carne cruda al coltello con mousse di formaggio caprino e cialda di Parmigiano croccante
Inizia con questa prima ricetta il nostro viaggio nella cucina dello Chef Marco e del ristorante La Grange.
Cominciamo dagli ingredienti
100 gr. Coscia di Fassone piemontese da battere
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino
Pepe nero
Capperi in fiore
25 gr. Citronette (emulsione di olio, sale, pepe e succo di limone)
30 gr. Parmigiano grattugiato
70 gr. Formaggio di capra
5 gr. Mollica di pane secca
20 gr. Panna
Preparazione
Battere con il coltello finemente la carne cruda. Con forchetta e cucchiaio condire la carne in una boule con olio, sale e pepe. Nel frattempo stendere il parmigiano grattugiato su un piatto e cucinarlo fino a renderlo dorato nel forno a microonde (pochi secondi). Frullare in un contenitore panna, mollica di pane, sale, pepe e formaggio di capra, servendosi di un frullatore.
Composizione del piatto
Sullato sinistro del piatto fare una striscia di pepe nero macinato, adagiare una quenelle di mousse di caprino e sopra ad essa aggiungere la cialda di parmigiano croccante. Al centro del piatto adagiare la carne cruda precedentemente condita pressandola bene con un cucchiaio aiutandosi con un coppa pasta a forma cilindrica. Sopra la carne mettere un cappero in fiore e finire il piatto con un filo di citronette.
E oplà…il primo piatto del menù del ristorante La Grange è pronto.
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